A sör csak malátából, komlóból és élesztőből készülhet, legalább is a német tisztasági törvény szerint. A maga korában nagy szükség volt ezen szabályozásokra a „pancsolók” visszaszorítása érdekében, ám napjainkban sokan úgy vélik hogy a tisztasági törvény a modern német sörfőzést inkább visszafogja, mint segíti. Nos, az extrém sörök készítőit a lehető legkevésbé sem érdeklik a tisztasági törvény útmutatásai, ők folyton olyan hozzávalókat, összetevőket keresnek, amelyek szokatlanok a sörfőzés világában. Természetesen ettől a sörök is különlegesek, szokatlanok, mondhatni extrémek lesznek, némelyikre a sör kifejezést is csak némi fenntartással használhatjuk. Vannak, akik idegenkednek ezektől a söröktől, míg mások ebben élik ki kreativitásukat. Az extrém sörök esetén nincs értelme tipikus összetevőkről, hagyományos módszerekről írni. Ezek a sörök általában úgy születnek, hogy a sörfőző valamely hagyományos sörtípust először elméletben, majd a gyakorlatban is fűszerekkel, gyümölcsökkel társít vagy bármely olyan összetevővel, aminek az íze, aromája illeszkedik a kiválasztott alapsörhöz. A fűszereket legtöbbször a komlóforralás vége felé tesszük a sörhöz. A rövid forralás segít az ízek és az aromák kioldásában, fertőtlenít, viszont ha tovább forraljuk a kelleténél, akkor a kioldott anyagok nagy része el is távozik a sörből. 10-15 perc jó kompromisszumnak tűnik. A főerjedés után, közvetlenül az erjesztő tartályba is tehetjük a fűszereket. Szükség esetén főzzünk belőlük egy kevés vízben teát (pl. szegfűszeg, fahéj) és azt adjuk a sörhöz, vagy pedig fertőtlenítsük őket alkoholban (pl. vaníliarúd, narancshéj). Míg a fűszerekből pár gramm is elég, addig gyümölcsökből gyakran 3-4 kilogrammot is tehetünk 20 liter sörbe. Ha a forralás végén adjuk a sörléhez, a lebomló pektintől könnyen zavaros lehet a sör és a gyümölcs íze is megváltozik, főtt jellegű lesz. Ezért általában a főerjedés után átfejtjük a sört egy másik tartályba és ott tesszük bele a gyümölcsöt. Szép, egészséges gyümölcsöket válasszunk, alaposan mossuk meg őket és ügyeljünk a tisztaságra, így fertőtlenítés nélkül is felhasználhatjuk. Sokan a gyümölcsöt lefagyasztják majd felhasználás előtt felolvasztják, így jobban kiolvadnak az íz, aroma és színanyagok. 2 hétnél tovább ne hagyjuk a gyümölcsöt a sörben, túlságosan szétmállhat. Fontos tudnunk, hogy a gyümölcs cukortartalma - vagyis a gyümölcscukor - teljesen leerjed, így elveszti édességét és növeli a sör alkoholtartalmát. Sokan a gyümölcs söröket visszaédesítik tejcukorral vagy más, sörélesztő által nem erjeszthető cukorral, édesítőszerrel. Kávé, kakaópor, whiskey, tölgyfa chips, sütőtök, paradicsom … tényleg csak a képzeletünk szabhat határt. Az egyik legkülönlegesebb hozzávaló talán az osztriga, mely a hagyományos angol oyster stout alkotóeleme. Magyaroszágon Róth Zoltán és Németh Antal főzött először osztrigás sört 2015-ben. Béla paradicsomos söre Készítsünk valamilyen egyszerű, nem túl testes erős sört, kizárólag keserű komlózással. A lehűtés után vegyünk ki belőle 16 litert, és mérjük meg a sűrűségét. Számoljuk ki, hogy mennyi cukor hiányzik ahhoz, hogy 13°B sűrűségű legyen akkor, ha felöntjük 20 literre, és keverjük el benne. Öntsünk hozzá 4 liter 100% paradicsom ivólevet (ne legyen se fűszeres, se sózott, és főleg ne legyen tartósított), így 20 liter lesz az induló térfogat erjesztés előtt. Élesztőzzük be, valamilyen életerős felsőerjesztésű élesztővel, nem számít a fajtája, és erjesszük 20-25°C-n. A főerjedés után hagyjuk ülepedni néhány napig hidegebb 18-20°C-n Fejtsük át zárható üvegballonba, vagy 2,5 literes pillepalackokba (nagy veszteség várható az üledékben!). Tegyük bele a palackozó cukor felét és hagyjuk ülepedni minimum 14 napig. Hűtsük le 10°C környékére, és nagyon óvatosan, hogy kevés legyen a szénsav veszteség, fejtsük palackokba. Ekkor adjuk hozzá a palackozó cukor másik felét, és néhány nap szobahőmérsékletű tárolás után tegyük hűtőszekrénybe legalább fél évre. Ha jól sikerült, a paradicsomból eredően enyhén savanykás lesz, illatában jól fel-fel tűnik a paradicsom, de nem dominál. Gluténmentes sör A coeliakia (lisztérzékenység) a vékonybél gyulladásával járó autoimmun betegség, melyet a táplálékokkal elfogyasztott glutén nevű fehérje vált ki arra érzékeny személyeknél. A betegség jelenleg nem gyógyítható, azonban élethosszig tartó szigorú gluténmentes diétával a betegek tünetmentessé válnak. A glutén egyebek mellett a kenyérgabonákban található, ezért a coeliakiás betegnek kerülniük kell minden olyan ételt, ami ezeket a gabonákat a legkisebb mennyiségben is tartalmazza, így például a hagyományos árpamalátából készült sört sem fogyaszthatnak. A kereskedelemben csak elvétve kapni lisztérzékenyek számára sört, ezért szeretnék számukra a házi gluténmentes sör főzéséhez segítséget adni. Szeretnénk előre bocsájtani, hogy a gluténmentes sör készítésében nincs gyakorlati tapasztalatunk, csak rövid irodalmi összefoglalót tudunk adni a tengeren túli házi sörfőzők eljárásaiból, ezért felelősséget sem tudunk vállalni a sikerért. Itt szeretnénk megköszönni a Szegedi Gabonakutató Kft. munkatársainak, hogy megosztották velünk több, mint két évtizedes tapasztalataikat a gluténmentes élelmiszerek előállításával kapcsolatban. Alapanyagok A lisztérzékenyek jól tudják, melyek a számukra is korlátozás nélkül fogyasztható élelmiszerek. Ilyen a rizs, a kukorica, a köles, a cirok, a pszeudogabonák (amaránt, hajdina, teff stb.), a gesztenye, burgonya, a nádcukor, a gyümölcsök (meggy, citrom, alma stb.), tápióka, szója, borsófélék, babfélék, csicsóka, maniókagyökér, quinoa stb. A gondot tehát csak az jelenti, hogy mi módon lehet ezekből az alapanyagokból hagyományos sörhöz hasonló italt készíteni. Ahogy könyvünk korábbi fejezeteiből már mindenki számára világos, két lehetőség közül választhatunk. A legegyszerűbb, ha a bio-boltokban gluténmentes édesítőszerként árusított szirupok valamelyikét használjunk. Ilyen például a rizsszirup, a cirokszirup, a tápiókaszirup vagy az agavészirup. A szirupok a mi szemszögünkből besűrített „édes sörlének” minősülnek. Vízbe keverve, esetleg cukorral töményítve már kezdődhet is a komlóforralás a korábbiakban megismert módon. A klasszikus eljárás szerint az árpa helyett valamilyen más, gluténmentes, keményítő tartalmú alapanyagot választunk kiindulásnak, és a tanult módon elcukrosítjuk. Azonban ilyen esetben is keverhetünk az édes sörlébe a fentebb említett szirupok közül az árpa ízére leginkább hasonlító cirokszirupot, valamint melaszt. Ez utóbbi a cukorrépa illetve a cukornád feldolgozásának szirupszerű mellékterméke, ami 25-40%-ban tartalmaz erjeszthetetlen anyagokat, jellegzetes íz- és aromaanyagokat hagy a végtermékben, testét növeli. Óvatos adagolással a guténmentes barna sörök készítésénél alkalmazható. Nézzük, milyen alapanyagok jöhetnek szóba: Étkezési keményítő: A gluténmentes minősítésű étkezési keményítő megfelelő alapanyag, csak viszonylag drága. Zab: A kritikus gabonák közül a zab kérdése a leginkább vitatott. Orvosi megítélése a mai napig nem egységes. a tapasztalat szerint ugyanis a lisztérzékeny betegek egy része a zab fehérjéit jól tolerálja, a másoknál tüneteket eredményez. Használatát ezért nem javasoljuk, annál is inkább, mert a hagyományos sörfőzésben sem elsősorban íze miatt, hanem egyéb okból, pl. a habtartósság növelésé érdekében használják. Rizs: A rizs a gluténmentes sörfőzés „pilseni malátája”, vagyis a legnagyobb mennyiségben ezt a két összetevőt találjuk meg a receptekben. Malátázott formában nem árulják. A korábbiak alapján tudjuk, hogy a rizskeményítő nehezen csirizesedik, tehát cefrézés előtt a darált rizst főzéssel csirizesíteni szükséges. Feltárás nélkül használhatunk rizspelyhet, illetve egyes receptek ajánlása szerint gyorsrizst. Köles: Jellegzetes ízt ad a sörnek már kis mennyiségben is. Malátázása az apró szemek miatt nehézkes, de nem lehetetlen. Kukorica: Kukoricát csírátlanított kukoricadara formájában használjunk. A kukoricadarát a rizshez hasonlóan előzetesen főzéssel fel kell tárni, ezért javasolható a kukoricapehely, ami cefrézéshez közvetlenül felhasználható. Hajdina: Nyers állapotában a búzához hasonló, megpörkölve dió jellegű ízt ad, nagyszerű „festőmaláta”. Húsz liter sörhöz fél kilónál ne használjunk többet belőle. Malátázható. Gesztenye: Vékony szeletekre vágva, kissé megpörkölve vagy gesztenyeliszt formájában is használhatjuk. Kicefrézve az árpához hasonló ízt eredményez. Burgonya és édes burgonya: Hámozva, főzve, összetörve, a recept akár 50%-át is kiteheti. Élesztő: Az élesztő eredete fontos lehet. A gluténmentes étkezésben jelenleg Magyarországon a bolti sütőélesztőt általánosan használják, így sörfőzéshez is megfelelő. Gluténmentes sör előállításához, amennyiben sörélesztő felhasználását tervezzük, a folyékony élesztőket kerüljük. A Fermentis szárazélesztők (S05, S04, S33, T58, WB 06) tudomásunk szerint használhatóak. Bizonyosan fontos és érdemes a gyártó hivatalos nyilatkozatát beszerezni az élesztő összetételére és gyártástechnológiájára vonatkozóan. A nem szokványos összetételű alapanyagok miatt az élesztőnek szüksége lehet tápsóra a megfelelő működéshez. Komló: Korlátozás nélkül használható A főzés menete Amint a könyv korábbi részeiből már mindenki számára nyilvánvaló, a gabonákban lévő keményítő elcukrosításához malátára, illetve a malátában lévő amiláz enzimekre van szükségünk. Malátázott cirok és köles interneten keresztül beszerezhető, de hazánkban ezek jelenleg nincsenek forgalomban. Próbálkozhatunk az otthoni malátázással, azonban ennek bemutatása azonban túllép e könyv keretein. Szerencsére kikerülhetjük a malátázást, és alapanyagainkat nyers formában is felhasználhatjuk, ugyanis amiláz enzimeket tisztított formában is meg tudjuk vásárolni. Ilyen gluténmentes enzimek a Termamyl- Classic alfa-amiláz és Fungamyl brewQ, béta amiláz (a gluténmentességet igazoló gyártói bizonylat valószínűleg itt sem felesleges). Szirupok és nyers gabona felhasználását egy egyszerű recepten keresztül mutatjuk be: Red Bridge: 2 kg rizsszirup 1 kg édesburgonya 0,5 kg kukoricapehely 0,5 kg gyorsrizs 0,25 kg kristálycukor 30 g Willamette (vagy más hasonló karakterű komló) 1 tasak Fermentis S-05 szárazélesztő 5ml amiláz enzim 25 g élesztő tápsó

TIPP A gluténmentes alapanyagokból készült cefrét nehéz leszűrni, ezért célszerű a sörfőző boltokban is kapható cefréző zsák használata.

LÉPÉSRŐL LÉPÉSRE: 1. Egy megfelelően nagy edényben melegítsünk 6 liter vizet 66 °C-ra, tegyük bele az apró szeletekre vágott édesburgonyát és tartsuk a hőmérsékletet 30 percig. 2. A burgonyát a cefre harmadával tegyük át egy másik edénybe és forraljuk további 30 percig. 3. Eközben az eredeti „cefréző” edénybe tegyük bele a fél kiló kukoricapelyhet és gyorsrizst, adjuk hozzá az amiláz enzimet és tartsuk 30 percig 66 °C -on. Néha kevergessük meg. 4. Miután fél órán keresztül forraltuk az édesburgonyát, tegyük vissza a cefréző edénybe a kukoricapehely és gyorsrizs mellé és tartsuk a cefrét 66 °C-on egy órán keresztül, majd melegítsük 75 °C-ra és tartsuk ott 10 percig. 5. Szűrjük le a sörlevet. 6. A sörlevet pótoljuk vízzel úgy, hogy 15 liter legyen, adjuk hozzá a kristálycukrot és a rizsszirupot és kezdjük forralni. 7. Miután felforrt, tegyük bele a komlót és forraljuk 60 percig. 8. Hűtsük le, öntsük át az erjesztő tartályba és adjunk hozzá annyi csapvizet, hogy 20 liter legyen. 9. Szórjuk rá a szárazélesztőt és az élesztő tápsót, tartsuk 20 °C környékén 2-3 hétig. 10. Palackozzuk, újabb 2 hét elteltével fogyasztható.