====== Sörfőzés során tapasztalt ízhibák: ====== ^Név^Angol név^Kémiai neve^Jellemzői^Lehetséges okai^Hogyan kerüld el^Érzékelési küszöb| |Diacetil|Diacetyl|2,3-bután-dion|Vajas, vajas pattogatott kukoricás. Tejszerű, olajos érzés a szájpadon. A könnyű lágerekben könnyebb érzékelni,komplexebb sörökben többnyire nehezebb. A sör "eredeti bűnének" nevezik. A diacetil a legtöbb sörben jelen van bizonyos koncentrációban; természetes része a főzési folyamatnak. Kellemes íz lehet kis mennyiségben egyes típusokban: stout, ale, pilseni), de általában hibának számít. \\ A diacetil az erjedés során keletkezik, és ezután „újra felszívódik”|Lehet gyenge vagy mutált élesztő, alacsony fermentációs \\ hőmérséklet, aluloltás, gyenge vagy rövid forralás, tejsavas \\ baktériumos fertőzés.| |10-40 µg/l| |DMS|DMS|Dimethyl Sulfhide|Csemegekukorica, főtt káposzta, paradicsomszósz, sőt kagyló vagy osztriga. \\ Világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte|A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a \\ forralás során távozik a sörből. A dimetil-szulfid bakteriális \\ fertőzés során is keletkezhet,| |30-50 µg/l| |Fémes íz|Metallic|Ferrous Sulphate|Fémíz, tinta, vér. \\ Minden esetben ízhiba|többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből \\ származik|többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből \\ származik|2,7 mg/l| |Kénhidrogén|Sulfidic|Hydrogen Sulfide (H2S)|Főtt- vagy záptojás \\ Legtöbbször ízhiba|Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során|Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során|4 µg/l| |Észter|Estery|Isoamyl acetate|Banános, körtés, keménycukor \\ Bizonyos sörökben megkívánt a jelenléte. Német búzasörökben \\ tipikusnak számít|Legtöbb sörben jelen van. Az élesztő termeli az. \\ Mennyisége függ az élesztőtől, az erjedési hőmérséklettől és a \\ cefre összetételétől| |1 mg/l| |Oxidált|Oxidised|trans-2-nonenal|kartonpapír, öreg könyv, vagy sherry-s íz|Az oxidáció valószínűleg a leggyakoribb probléma a sörben, \\ beleértve a kereskedelmi söröket is. Ha a sört 27 °C feletti \\ hőmérsékleten oxigénnek tesszük ki, a sör előbb vagy utóbb nedves kartont vagy sherry-szerű ízeket fejleszt ki attól függően, hogy mely vegyületek oxidálódtak.|Csökkentsd a forró sör levegőztetését, elkerülve a \\ fröcskölést, permetezést vagy erőteljes keverést. A sört az erjedés \\ megkezdése után nem szabad levegőztetni. A palackozáskor ne hagyj \\ 1-2cm-nél több helyet. Tartsd a sört 10-12 °C alatt. Fogyaszd el \\ hamarabb|50-250 ng/l| |Acetaldehid|Acetaldehyde| |Zöldalma íz, festék íz, cider jellegű aroma, fickósör íz|Az élesztő termeli és főleg a még éretlen sörökre jellemző, \\ a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok \\ hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb \\ kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például \\ malátakivonatot.|hosszabb érlelés, oltásnál több és egészséges \\ élesztő. Megfelelő fermentációs hőmérsékletet. Kerüld a \\ levegőztetést az erjedés megkezdése után. Lagereknél enyhén \\ magasabb hőmérsékleten az erjedés végén. Az O2 \\ minimalizálása a palackozás során.|5-15 mg/l| |Ecetes|Acetic| |Savanyú tej, savas, citrusos \\ Többnyire ízhiba|Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül \\ bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a \\ Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus \\ okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. \\ Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsavbaktérium|megfelelő fertőtlenítés. Karcos erjesztők lecserélése. \\ Megfelelő élesztők használata. Levegő kizárása az erjedésből (kotyogó \\ használata). Magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb \\ valószínűséggel alakul ki.| | | | | | | | | |