Különbségek

A kiválasztott változat és az aktuális verzió közötti különbségek a következők.

--- egy_lépésre_a_sörfőzéstől_gyári_sör_sűrítmények [2018/05/25 12:27] – Mezei Krisztián
+++ egy_lépésre_a_sörfőzéstől_gyári_sör_sűrítmények [2019/10/07 14:50] (aktuális) – eltávolítva Mezei Krisztián
@@ Sor 1: / Sor 1: @@
-====== Egy lépésre a sörfőzéstől, gyári sör sűrítmények ======
-A házi sörkészítés legegyszerűbb és leggyorsabb változata a konzerves sör sűrítmény használata. Első próbálkozásnak azért is nagyon jó, mert nem igényel nagyobb befektetést, egyszerűsége miatt garantált a sikerélmény. Ha a kedves olvasó első próbálkozásként rögtön malátából szeretne sört készíteni, akkor is javasoljuk az alábbiak elolvasását, mert a későbbiekben hivatkozunk ezekre a tudnivalókra.//
-A sör sűrítmény nem a „kólaszörp”, abból pusztán hígítással nem állítható elő sör. A sör sűrítmények a sör természetes alapanyagait tartalmazzák, vagyis vizet, malátát, és komlót. Többnyire, külön csomagolt sörélesztőt is kapunk mellé, így a csomag tartalmából valódi sör készíthető. A sűrítményből készült sört nem lehet tehát a tablettás borokhoz, vagy a vegyi úton előállított, ízesített „pálinkához” hasonlítani. A sör sűrítmények használata azért kényelmes, mert a gyártó elvégzi helyettünk a sörfőzés majdnem minden műveletét: roppantja és cefrézi a malátát, elvégzi a komlózást, végül a kész leszűrt keserű sörléből vákuumlepárlással kivonja a víz nagy részét, és az így kapott sűrű szirupot fémdobozokba tölti. Sör sűrítményből sokféle gyártó, sokféle sörtípusát vásárolhatjuk meg. Ezeket kedvünk szerint keverhetjük is.
-A sörkonzervek jellemzően 1,5-3 kg sűrítményt tartalmaznak, amelyekből a sörtípustól függően 7-23 liter sör készíthető.
-Az előkészítés, és a bekeverés ideje nagyjából 30 perc, elrontani nehéz. Hátránya hogy nincs sok beleszólásunk a végkimenetelbe, hiszen itt lényegében nincs is szó főzésről, csupán az erjesztést végezzük, ami elsőre persze nem kevés feladat. Az így készült sörök meglepően finomak, viszont általánosságban elmondhatjuk, hogy elmaradnak mind a malátából, mind a malátakivonatból készült söröktől.
-A sűrítmény hígításához használt vízzel szemben nincs különleges követelmény. Ha van időnk és lehetőségünk rá, akkor célszerű a vizet előző nap felforralni, és fedő alatt lehűlni hagyni, mivel ezzel csökkentjük a víz változó keménységét és klórtartalmát és a maradék mikróbák számát.
-Ha cukrot is előír a használati utasítás, akkor a bolti finomított kristálycukor tökéletesen használható, de természetesen kandis-, barna- és szőlőcukorral is bátran kísérletezhetünk.
-Eszközszükséglet
-Szükségünk lesz egy megfelelő méretű erjesztő edényre. Ez lehet műanyag is, de figyeljünk oda, hogy csak élelmiszerek tárolására alkalmas műanyag eszközöket használjunk. Vásárláskor kérdezzük meg erről az eladót. Legegyszerűbb talán a sörfőző boltokban kapható műanyag erjesztő vödröt használni, amit általában kotyogóval és csappal felszerelve árusítanak. Természetesen az üvegballon, rozsdamentes, vagy hibátlan zománcozott fazék is tökéletes megoldás. Azonban edényünk kiválasztásánál figyeljünk arra, hogy az erjedés során hab képződik, így az előállított sör mennyiségénél 20-30%-al is nagyobb térfogatra lesz szükségünk. Ha a műanyag edény mellett döntünk, fontos hogy a belseje ne legyen karcos, ugyanis ezekben az apró résekben a „sörrontó baktériumok” úgy elbújhatnak, hogy még az alapos fertőtlenítésnek is ellenállnak.
-Cukorfok és a fajsúly mérés
-Mint azt látni fogjuk, sörünk erjedésének ellenőrzésére a legmegbízhatóbb eszköz a fajsúlymérő. Nem mellékesen az erjesztés előtti és utáni érték különbségéből következtethetünk italunk alkoholtartalmára is. A „cukorfok” mérésére a borászok által kedvelt Brix és az európai söriparban sok helyen használt Balling fokbeosztás helyett, a házi sörfőzők többnyire a fajsúly skálát használják.
-Könnyű megjegyezni: a víz fajsúlya 1,000.
-A sűrítményes sör fajsúlya bekeverés után általában 1,040, ami megfelel kb. 10,0 Balling foknak (10,0°B). A sör kb. 1,010 -1,008 fajsúly körüli értékig erjed le (2,5°B).
-ÉRDEKESSÉG
-A fajsúly értékét a házi főzők egymás között egyszerűsítve használják, hogy ne kelljen a sok tizedes jeggyel bajlódni. Például az „egy egész négy század” érték helyett (1,040) legtöbbször csak „ezernegyvenet” mondanak. Innen ered az a házi sörfőző mondás, hogy „Az élet hatvan felett kezdődik!”, utalva az erősebb sörök magas kezdő fajsúlyára.
-Sűrítményes söröket eredményesen készíthetünk fajsúlymérő nélkül is, de a későbbiekben érezni fogjuk ennek az eszköznek a hiányát. Javasolható tehát mielőbb beszerezni egyet 1,000-1,100, vagy kettőt 1,000-1,050 és 1,050-1,100 közötti méréstartománnyal. Persze a Balling fok beosztású is tökéletesen használható.
-A fajsúlymérő a horgászok úszójához hasonló, üvegből készült eszköz. Terjedelmes hasába ólomsörétet tesznek, vékony nyaka pedig kiáll a folyadékból. A nyakán skála beosztás található. Egyszerű a használata, azonban néhány szabályt be kell tartani. A mérést úgy végezzük, hogy magas vékony pohárba, mérőhengerbe kivesszük a sörlét, vagy sört, és megvárjuk, amíg felveszi a szobahőmérsékletet. A hőmérséklet fontos, mert a skálát általában 20°C-ra kalibrálják, tehát ennél hidegebb folyadéknál töményebbet, melegebb folyadéknál hígabbat mérünk, mint az igazi érték. Ha erjedés közben mérünk, akkor a szénsavat mérés előtt ki kell rázni a sörből, mert a fajsúlymérőre tapadó buborékok befolyásolják az eredményt. Ezt viszonylag könnyen elérhetjük, ha a tetejénél két újjunk közé fogva csavarunk egyet a fokolón, amiről aperdület hatására leperegnek a buborékok.
-A leolvasást szem magasságban kell végezni, különben a ferde leolvasás hibához vezet. A mérőhengerben a folyadék úgy helyezkedik el, hogy az üveg fala mellett magasabban, a közepén alacsonyabban, „U” betű alakban van. Ezt úgy mondják, hogy a folyadék nedvesíti az üveget. Figyelni kell arra, hogy a leolvasást a folyadék felszín legalacsonyabb pontján, az „U” betű alján végezzük. És már csak egy tanács a végére: figyeljünk, hogy a fajsúlymérő ne érjen mérés közben a mérőhenger oldalához.
-TIPP
-Soha ne fogjuk meg a fajsúlymérő hasát, vagy a skála részt, mert zsíros lesz.
-Mindig a szárának a csúcsánál emeljük, így folyóvízzel könnyen tudjuk tisztítani.
-A fajsúlymérő nagyon-nagyon törékeny, kezeljük óvatosan (és legyen belőle tartalékotthon)!
-Sörfőző csomag
-Erre szakosodott értékesítő helyek többféle kezdő egységcsomagot árulnak, amelyek minden eszközt (erjesztő tartály, kotyogó, kupak, kupaklezáró, fertőtlenítőszer, stb.) tartalmaznak ahhoz, hogy a sűrítményből elkészíthessük sörünket.
-Az egységcsomagok az eszközökön kívül általában tartalmaznak még egy induló sűrítmény koncentrátumot is, amivel azonnal meg is kezdhetjük a munkát.
-LÉPÉSRŐL-LÉPÉSRE: SÖR SŰRÍTMÉNY HASZNÁLATA
-.	Tisztítsuk meg és fertőtlenítsük le az eszközöket, beleértve a konzervnyitót és a sűrítményes doboz tetejét is;
-.	Tegyük a konzervet forró vízbe 10-15 percre, a sűrítményt így könnyebben kiönthetjük belőle;
-.	A doboz tartalmát öntsük az erjesztő tartályba. Szükségünk lesz 1-2 liter forró vízre, amivel a konzervdoboz belső falára tapadt szirupot jól kimoshatjuk;
-.	Az előírt mennyiségű vízzel öntsük fel a sűrítményt (ne használjunk a javasoltnál több vizet);
-.	Várjuk meg, amíg a sörlé felveszi a szobahőmérsékletet. Ha van hőmérőnk, mérjük meg a sörlé hőmérsékletét, és az élesztőt csak akkor adjuk hozzá, ha az élesztő használati utasításában megadott tartományban van.
-.	A konzervhez mellékelt szárított élesztőport szórjuk szét a sörlé tetején és fedjük le.
-.	Az erjedés során tartsuk sörünk hőmérsékletét az előírt tartományban.
-.	Az erjedés során - mint már tudjuk - a sörlében lévő cukorból alkohol és széndioxid keletkezik. Látni fogjuk, hogy beoltás után 5-6 óra múlva apró kis buborékok, habképződmények jelennek meg a sörlé felszínén. Jó esetben 12-24 óra elteltével már összefüggő fehér habréteggel találkozunk, ami az élesztősejtek szaporodásával együtt tovább nő és nemsokára akár 4-5 centi magas is lehet.
-.	Amikor a hab a hőmérséklettől függően 4-7 nap múlva eltűnik, ez azt jelentheti számunkra, hogy az erjeszthető cukrok többsége alkohollá alakult át, vagyis sörünk leerjedt. Ám tökéletes erjedés történhet ennél sokkal gyorsabban, vagy sokkal lassabban. Előfordul, hogy nincs habképződés, de arra is van példa, hogy a teljesen leerjedt sör felszínén megmaradt egy vékony habréteg.
-.	Jól tesszük tehát, ha megmérjük a leerjedt sörlé fajsúlyát. 1,010 érték alatt már biztosan palackozhatunk, de ha nem sürgős inkább várjunk 8-12 napot.
-.	Készüljünk elő a palackozásra. Fertőtlenítsük a sörrel érintkező összes tárgyat: tömlőt, üvegeket, és kupakokat. (Kezdő sörfőzőnek javasolható az ásványvizes pillepalack).
-.	A palackok méretétől függően mindegyikbe tegyünk 2-4 gramm/fél liter cukrot (ez megfelel egy kockacukornak). Figyeljünk a cukor mennyiségére, mert ha túl sokat teszünk bele, robbanhat az üveg, vagy szökőkúttá válhat a kész sörünk.
-.	Tömlővel, vagy csapon keresztül töltsük tele az üvegeket úgy, hogy az üveg szájától kb. 2 ujjnyira legyen a folyadékszint. Így a keletkező széndioxid számára lesz elegendő hely.
-.	Zárjuk le az üvegeket a fertőtlenített kupakokkal.
-.	Tegyük a sört 7-14 napra 20°C-os helyre, ekkor telítődik a sör széndioxiddal.
-.	Végül helyezzük a palackokat hűvös helyre, és most jön az egész procedúra leggyötrelmesebb része: várjunk addig, amíg bírjuk!
-Palackjainkat ne tegyük ki napfény hatásának, valamint üvegjeink lehetőleg sötét színűek legyenek, mivel a komló anyagai fény hatására kénvegyületekkel kapcsolódva kellemetlen ízt (fényízt) eredményeznek.
-A fenti lépéseket követve, tiszta edények használatával és figyelmes fertőtlenítéssel a siker garantált. Nem árt azonban kicsit részletesebben is ismernünk a háttérben lezajló folyamatokat, így elkerülhetőek az esetleges aggodalmak, félreértések. Javasoljuk, hogy azok is olvassák el könyv hátralévő részeit, akik meg kívánnak maradni a sűrítményes sör mellet, hiszen az erjedéssel palackozással, utóerjesztéssel kapcsolatban felmerülő gondok és megoldások közösek.
-A testesség, az alkohol tartalom, a keserűség és az aroma finomra hangolása
-A gyári sörkészítő egységcsomagok használata esetén a sör testességét és alkoholtartalmát úgy emelhetjük, hogy a bekeverésnél az előírt mennyiségnél 10-15%-al kevesebb vizet használunk. A legtöbb sűrítmény használati utasításban általában 23 literre kell felengedni egy 1,5 kg-os konzervet, de ezt minden esetben bátran csökkenthetjük 20 literre. A kisebb kiszerelésű söröknél ezt persze arányosítani kell a receptben megadottak alapján.
-Ha maradunk a használati utasításban javasolt térfogat mellett, a sör karakterét a cukortartalom mérsékelt emelésével változtathatjuk. Ez a testességen nem változtat, de az alkoholtartalmat emeli. Túlzott cukrozás miatt az alkohol illata könnyen kilóg a sör komplex aromájából, sőt kellemetlen illatok is megjelenhetnek. Végső esetben pedig a magas alkohol tartalom miatt az erjedés is leállhat.
-Fentiekből következik a másik lehetőség, hogy csökkentjük a cukrot mennyiségét, és ezáltal az alkoholtartalmat. Ezt se vigyük azonban túlzásba, legkevesebb az előírt mennyiség negyedét használjunk.
-Általában mindenféle konzervet lehet keverni mindenféle arányban. Ugyanígy kristálycukor helyett használhatunk, nádcukrot, barnacukrot, kandiscukrot, mézet, stb. Cukorhelyettesítőként komlózatlan malátakivonatot is használhatunk, melynek por alakú változatát. „spraymalt” néven árusítják. Ezekből többféle létezik úgy, mint világos (light), karamellesebb, sötétebb (medium) és a pörköltebb, égetett ízű (dark). A kivonatokat a sörkonzervvel egy időben kell bekeverni. Ezekkel a kiegészítőkkel változatosabb, jobb habtartású ízletesebb söröket lehet készíteni, viszont jelentősen megnövelik a költséget.
-TIPP
-A spraymalt nagyon nedvszívó por, ezért vigyázzunk, hogy csak száraz eszközökkel, száraz környezetben mérjük ki, különösen, ha nem az egészet akarjuk felhasználni. Nedvesség hatására kellemetlen, csomós masszává áll össze.
-Fokozhatjuk gyári sűrítményes sörünk keserűségét, komlóaromáját komló hozzáadásával. Ha a keserűséget akarjuk fokozni, akkor néhány gramm komlót főzzünk 1-2l vízben 30-60 percig. Ha az aromát, illatot szeretnénk növelni akkor csak forrázzuk. Mindkét esetben a leülepedett, teaszűrőn keresztül leszűrt levet kell bekeverésnél az erjesztő tartályba tölteni. A tisztaságra természetesen itt is fokozottan ügyeljünk.
-Aroma fokozására alkalmazhatjuk az úgy nevezett hideg komlózást is. Az eljárás lényege, hogy a komlót valamilyen szövet zsákocskában (komlózsák) az erjesztő tartályban a sörbe lógatjuk lehetőleg a fő erjedés lejátszódása után. Ezzel jellegzetes komlóaromát adhatunk sörünknek.
-A különlegesebb sörök kedvelői, és vállalkozó kedvűek számtalan fűszert, gyümölcsöt használhatnak sörük izgalmasabbá tételére. Erről bővebben a házi sörfőzés fejezet alatt olvashatunk.
-TIPP
-Közkedvelt fűszer a gyömbér. A zöldségesnél kapható gyömbér gumóból keveset lereszelve főzzük pár percig 2-3dl vízben, majd a szűrletet bekeverésnél az erjesztő tartályba öntjük. Óvatosan alkalmazzuk, mert könnyen csípős-keserű lehet a sör.

Különbségek

Eszközök az oldalon