Különbségek

A kiválasztott változat és az aktuális verzió közötti különbségek a következők.

--- baj_van_a_sörömmel_mit_tegyek [2019/03/09 16:45] – steelhand
+++ baj_van_a_sörömmel_mit_tegyek [2019/10/07 14:49] (aktuális) – eltávolítva Mezei Krisztián
@@ Sor 1: / Sor 1: @@
-====== Baj van a sörömmel, mit tegyek? ======
-Még a legjobbakkal is előfordul, hogy néha nem úgy sikerülnek a dolgaik, mint azt előtte eltervezték. Az alábbiakban összegyűjtöttük a leggyakoribb sörhibákat, kialakulásuk okát és amennyiben létezik, a lehetséges megoldást. Reméljük nem lesz szükség ezen sorok gyakori tanulmányozására.
-Zöldalma íz, cider jellegű aroma, fickósör íz: A magas acetaldehid szint velejárója. Főleg a még éretlen sörökre jellemző, a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például malátakivonatot.
-Gyümölcsös, észteres ízek: Az ale sörök jellemzője, láger söröknél ízhibának minősül. A felsőerjesztésű élesztők különböző mennyiségben termelnek észtereket, különösen a belga típusú sörök és a német búzasörök, melyekben banános aromák is előjönnek. Ha túl gyümölcsösnek érezzük sörünket, legközelebb alacsonyabb hőmérsékleten erjesszünk vagy válasszunk másik élesztőtörzset.
-Vajas, vajkaramellszerű, pattogatott kukorica íz: Ezt a hibát a magas diacetil szint okozza. Némelyik felsőerjesztésű sörtípusnál elfogadott, míg a lager söröknél általában ízhibának minősül. Az erjedés első szakaszában keletkezik, majd később az élesztő felhasználja. Amennyiben kevés élesztőt használunk vagy kevés az oxigén a sörlében és az erjedés lassabban indul be, akkor előfordulhat, hogy a kelleténél több diacetil keletkezik. Ilyen esetben megpróbálkozhatunk azzal, hogy sörünket átfejtjük és friss élesztőt adunk hozzá. Egy-két hét után az élesztő elfogyaszthatja a diacetil származékokat. A magas diacetil szintet bakteriális fertőzés (sörszarcínia) is okozhatja
-Főtt kukorica, főtt káposzta íz: A dimetil-szulfid (DMS) okozza, világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte. A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a forralás során távozik a sörből. Ezért fontos a forralás végén gyorsan lehűteni a sörlevet. A forralás során nem szabad teljesen lefedni az üstöt, hogy távozhasson a DMS. A dimetil-szulfid bakteriális fertőzés során is keletkezhet, ilyenkor inkább főtt káposztára emlékeztető mellékízt kapunk, míg az előző esetben inkább főtt kukoricához hasonlít az ízhatás.
-Ecetes, savanyú íz: Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. Ezek a baktériumok fejlődésükhöz és ahhoz, hogy tönkre tegyék sörünket nem igénylik az oxigén jelenlétét. Fontos tudnunk, hogy a maláta szem rengeteg Lactobacillus-t tartalmaz, ezért lehetőleg ne a főzőhelyiségben daráljuk malátánkat. A fertőzés szerencsés esetben csak kismértékben érezhető, nem minden esetben eredményez ihatatlan sört. Az élesztőhöz hasonlóan alacsonyabb hőmérsékleten mérséklődhet vagy abbamaradhat a tejsavképződés.
-Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsav-baktérium. Ez a fertőzés nyáron, magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb valószínűséggel alakul ki. Az ecetképző baktériumok kizárólag oxigén jelenlétében alakítják át az erjedés során keletkezett alkoholt ecetté, így a levegő kizárása (kotyogó alkalmazása) a legjobb védekezés az erjesztés során. Természetesen a legfontosabb tényező a higiéniai állapot maximális fenntartása, különösen a sörlé lehűtése után. Amennyiben másodlagos erjesztést is alkalmazunk, úgy az erjesztőbe történő fejtéskor törekedjünk a legkevesebb levegőbevitelre és az erjesztő tartály csurig való megtöltésére, így elkerülhetjük az ecetesedést.
-Alkoholos íz: Ha az alkoholos íz élesen elválik a sör ízétől, akkor az annak a jele, hogy túl sok nagy szénláncú alkohol származékokat (kozmaolaj) tartalmaz sörünk. Akkor fordulhat elő, ha túl magas hőmérsékleten erjesztettünk, ha alacsony a cefre pH-ja, és ha túl sok élesztővel oltottuk be a sörlevet vagy a sört túl sokáig hagytuk az erjesztő tartályban az élesztőrétegen. Történetesen az élesztők számára felvehető alacsony nitrogénszint elősegíti a nagy szénláncú alkoholok képződését.
-Fanyar, keserű íz: A komló friss keserűségén kívül, kellemetlen fanyar keserű ízek is megjelenhetnek. Ezek közül a leggyakoribb a maláta héjából kioldódó cseranyagok okozta fanyar, összehúzó keserűség. Kialakulásnak több oka is lehet. Leggyakrabban a túl forró máslóvíz (80°C feletti), vagy a túlzott máslás következménye.
-Erősen keserű ízt okozhatja az erős komlózás is, de a fiatal sörökben is érezni lehet. Ezekben az esetben egy idő után elmúlik.
-Kellemetlen keserű ízt okoz, ha az erjedés végén a sör tetején összegyűlő, vagy a tartály oldalára kicsapódó barna hab a palackba kerül.
-Saját pörkölésű maláta pihentetés nélküli felhasználása szintén keserű mellék ízeket okozhat.
-Az elöregedett komló, oxidálódott komlóolaj kellemetlen, ragadós, lapos keserű ízt eredményez
-Rosszul oldott maláta alkalmazása megfelelő fehérjepihenő nélkül úgynevezett fehérje keserűséghez vezet.
-A sört befertőző vadélesztők sajátos epe keserű ízt okozhatnak.
-Frissen nyírt fű: Ezt az ízhibát a klorofil okozza, amely a nem megfelelő körülmények közt tárolt malátában és komlóban is keletkezhet nedvesség hatására.
-Patika- vagy műanyag íz: Leggyakrabban vadélesztők okozzák, többnyire a nem megfelelő fertőtlenítés következménye. Hasonló ízt okoznak a nitrát tartalmú főzővizek, valamint a klóros főzővíz, vagy a nem megfelelően elöblített klórtartalmú tisztítószer hatására keletkező klórfenol.
-Fém íz: Forralás közben a vas csersavval érintkezve a sörlébe oldódhat, de a magas vastartalmú víz vagy a rosszul tárolt maláta olajtartalmának nem kívánatos változásai is okozhatják.
-Dohos, penészes íz: Penész a sör és az erjedő sörlé felületén is képződhet, ha időben észrevesszük, és eltávolítjuk, még megakadályozhatjuk az erősebb mellékíz kialakulását. Rosszul tárolt nedves esetleg penészes malátától is eredhet.
-Ázott kartonpapír vagy sherry-s íz: Bár nem gyakran kóstolunk kartonpapír ázalékot, elsőre fel fogjuk ismerni ezt a jellegzetes ízt, amely a leggyakoribb nemkívánatos mellékíz a kereskedelmi forgalomban is kapható söröknél is. Ha sörünk 27°C felett túl sok oxigént kap, az oxidációban részt vevő kémiai anyagok függvényében sherry szerű, vagy „ázott kartonpapír” szerű íz keletkezik.
-Szappaníz: Általában a rosszul elöblített fertőtlenítőszer eredménye. Akkor is létrejöhet, ha túl sokat áll sörünk az erjesztő tartályban, ilyenkor az alsó élesztő bomlása okozza az ízhibát.
-Égett gumi és „fény” íz: Akkor keletkezik, ha sörünket közvetlen napfénynek tesszük ki, ugyanis a komló kéntartalmú aromaanyagai fénybomlást szenvednek. Jellegzetes égett gumi aromák mellett, zápos, kénes ízek is megjelennek. Használjunk barna üvegeket, tároljuk sörünket sötét helyen. Ez az alapja annak a régi megfigyelésnek, hogy a barna üveges kőbányai finomabb a zöld üvegesnél.
-Élesztő íz: Ne keverjük össze a szűretlen sörökben meglévő kellemes élesztős ízzel. Ez kifejezetten kellemetlen, a renyhe, rosszul vezetett főerjedésből és az élesztő autolíziséből származó kátrányos, lapos keserűséghez és kellemetlen illatokhoz társuló ízhiba.
-Oldószeres jelleg: Hasonló az alkoholos, észteres mellékízekhez, de azoknál kellemetlenebb. Jellemzően a túl magas hőmérsékleten való erjesztés és az oxidáció közös eredménye.
-Információk a Nemzetközi Házisörversenyről:
-http://www.elsosor.hu
-http://www.facebook.com/elsosor
-<sub>Sört főzni otthon, egyszerűen!</sub>\\
-http://wiki.elsosor.hu

Különbségek

Eszközök az oldalon