| Előző változat mindkét oldalonElőző változatKövetkező változat | Előző változat |
| ízhibák [2021/06/18 11:54] – Mezei Krisztián | ízhibák [2021/06/18 13:01] (aktuális) – Mezei Krisztián |
|---|
| Sörfőzés során tapasztalt ízhibák: | ====== Sörfőzés során tapasztalt ízhibák: ====== |
| |
| ^Név^Angol név^Kémiai neve^Jellemzői^Lehetséges okai^Hogyan kerüld el^Érzékelési küszöb| | ^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Név</font>^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Angol név</font>^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Kémiai neve</font>^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Jellemzői</font>^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Lehetséges okai</font>^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Hogyan kerüld el</font>^<font 10px/inherit;;inherit;;inherit>Érzékelési küszöb</font>| |
| |<font 10ptfont-family:Arialfont-style:normal;/Arial;;inherit;;inherit>Diacetil</font>|<font 10ptfont-family:Arialfont-style:normal;/Arial;;inherit;;inherit>Diacetyl</font>|<font 10ptfont-family:Arialfont-style:normal;/Arial;;inherit;;inherit>2,3-bután-dion</font>|<font 10ptfont-family:Arialfont-style:normal;/Arial;;inherit;;inherit>Vajas, vajas pattogatott kukoricás. Tejszerű, olajos érzés a \\ | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Diacetil</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Diacetyl</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>2,3-bután-dion</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Vajas, vajas pattogatott kukoricás. Tejszerű, olajos érzés a szájpadon. A könnyű lágerekben könnyebb érzékelni,komplexebb sörökben többnyire nehezebb. A sör "eredeti bűnének" nevezik. A diacetil a legtöbb sörben jelen van bizonyos koncentrációban; természetes része a főzési folyamatnak. Kellemes íz lehet kis mennyiségben egyes típusokban: stout, ale, pilseni), de általában hibának számít. \\ |
| szájpadon. A könnyű lágerekben könnyebb \\ | A diacetil az erjedés során keletkezik, és ezután „újra felszívódik”</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Lehet gyenge vagy mutált élesztő, alacsony fermentációs \\ |
| érzékelni,komplexebb sörökben többnyire nehezebb. A sör \\ | |
| "eredeti bűnének" nevezik. A diacetil a legtöbb sörben jelen van \\ | |
| bizonyos koncentrációban; természetes része a főzési \\ | |
| folyamatnak. Kellemes íz lehet kis mennyiségben egyes \\ | |
| típusokban: stout, ale, pilseni), de általában hibának számít. \\ | |
| A diacetil az erjedés során keletkezik, és ezután „újra \\ | |
| felszívódik”</font>|<font 10ptfont-family:Arialfont-style:normal;/Arial;;inherit;;inherit>Lehet gyenge vagy mutált élesztő, alacsony fermentációs \\ | |
| hőmérséklet, aluloltás, gyenge vagy rövid forralás, tejsavas \\ | hőmérséklet, aluloltás, gyenge vagy rövid forralás, tejsavas \\ |
| baktériumos fertőzés.</font>| |<font 10ptfont-family:Arialfont-style:normal;/Arial;;inherit;;inherit>10-40 µg/l</font>| | baktériumos fertőzés.</font>| |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>10-40 µg/l</font>| |
| | | | | | | | | | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>DMS</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>DMS</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Dimethyl Sulfhide</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Csemegekukorica, főtt káposzta, paradicsomszósz, sőt kagyló vagy osztriga. \\ |
| | | | | | | | | | Világos láger sörökben elfogadott íz, míg más söröknél nem kívánatos a jelenléte</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>A DMS folyamatosan keletkezik a forró sörlében és a \\ |
| | | | | | | | | | forralás során távozik a sörből. A dimetil-szulfid bakteriális \\ |
| | | | | | | | | | fertőzés során is keletkezhet,</font>| |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>30-50 µg/l</font>| |
| | | | | | | | | | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Fémes íz</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Metallic</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Ferrous Sulphate</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Fémíz, tinta, vér. \\ |
| | | | | | | | | | Minden esetben ízhiba</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből \\ |
| | | | | | | | | | származik</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>többnyire alapanyagból, vagy sörfőző berendezésből \\ |
| | származik</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>2,7 mg/l</font>| |
| | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Kénhidrogén</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Sulfidic</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Hydrogen Sulfide (H2S)</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Főtt- vagy záptojás \\ |
| | Legtöbbször ízhiba</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Ale- és lager élesztők egyaránt előállítják az erjedés során</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>4 µg/l</font>| |
| | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Észter</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Estery</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Isoamyl acetate</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Banános, körtés, keménycukor \\ |
| | Bizonyos sörökben megkívánt a jelenléte. Német búzasörökben \\ |
| | tipikusnak számít</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Legtöbb sörben jelen van. Az élesztő termeli az. \\ |
| | Mennyisége függ az élesztőtől, az erjedési hőmérséklettől és a \\ |
| | cefre összetételétől</font>| |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>1 mg/l</font>| |
| | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Oxidált</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Oxidised</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>trans-2-nonenal</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>kartonpapír, öreg könyv, vagy sherry-s íz</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Az oxidáció valószínűleg a leggyakoribb probléma a sörben, \\ |
| | beleértve a kereskedelmi söröket is. Ha a sört 27 °C feletti \\ |
| | hőmérsékleten oxigénnek tesszük ki, a sör előbb vagy utóbb nedves kartont vagy sherry-szerű ízeket fejleszt ki attól függően, hogy mely vegyületek oxidálódtak.</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Csökkentsd a forró sör levegőztetését, elkerülve a \\ |
| | fröcskölést, permetezést vagy erőteljes keverést. A sört az erjedés \\ |
| | megkezdése után nem szabad levegőztetni. A palackozáskor ne hagyj \\ |
| | 1-2cm-nél több helyet. Tartsd a sört 10-12 °C alatt. Fogyaszd el \\ |
| | hamarabb</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>50-250 ng/l</font>| |
| | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Acetaldehid</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Acetaldehyde</font>| |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Zöldalma íz, festék íz, cider jellegű aroma, fickósör íz</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Az élesztő termeli és főleg a még éretlen sörökre jellemző, \\ |
| | a sör érésével elmúlik. Sűrítményes sörök esetében a túl sok \\ |
| | hozzáadott cukor is okozhatja, ebben az esetben legközelebb \\ |
| | kevesebbet használjunk, a cukor helyett adagoljunk például \\ |
| | malátakivonatot.</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>hosszabb érlelés, oltásnál több és egészséges \\ |
| | élesztő. Megfelelő fermentációs hőmérsékletet. Kerüld a \\ |
| | levegőztetést az erjedés megkezdése után. Lagereknél enyhén \\ |
| | magasabb hőmérsékleten az erjedés végén. Az O2 \\ |
| | minimalizálása a palackozás során.</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>5-15 mg/l</font>| |
| | |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Ecetes</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Acetic</font>| |<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Savanyú tej, savas, citrusos \\ |
| | Többnyire ízhiba</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>Nem megfelelő fertőtlenítés következtében rövid időn belül \\ |
| | bakteriális fertőzés alakulhat ki. A leggyakoribb ilyen baktérium a \\ |
| | Lactobacillus, mely tejsavat termel. Szintén gyakori a Pediococcus \\ |
| | okozta fertőzés, amely pikáns, kellemetlen ízeket, aromákat okoz. \\ |
| | Ritkábban fordul elő, ám sörünk teljes ecetesedését okozza az ecetsavbaktérium</font>|<font 10px/Arial;;inherit;;inherit>megfelelő fertőtlenítés. Karcos erjesztők lecserélése. \\ |
| | Megfelelő élesztők használata. Levegő kizárása az erjedésből (kotyogó \\ |
| | használata). Magasabb hőmérsékleten történő erjesztés során nagyobb \\ |
| | valószínűséggel alakul ki.</font>| | |
| | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| |
| |
